Dalla vite alle bottiglie: la filiera di produzione dell’uva e del vino

Tutti gli oggetti conservati in questa bottega hanno una loro funzione che può essere “letta” dai visitatori secondo tre diverse modalità:

  • in base alla funzione che ciascun oggetto ha avuto nell’insieme della produzione uva-vino;
  • in base al percorso completo del processo che parte dall’uva per arrivare al vino;
  • attraverso la verifica e il confronto fra oggetti con la stessa funzione (per esempio per pigiare l’uva) e fra le diverse tecnologie impiegate nel tempo di cui singoli oggetti sono testimonianza.

A tal fine proponiamo una sintetica esposizione della filiera dell’uva e del vino e delle principali fasi di lavorazione, a partire dall’allevamento della vite fino all’uscita del vino dalla cantina all’interno delle bottiglie.

Questo ordine espositivo era più corretto nel passato e per questo motivo è stato adottato. Oggi, con il peso del sistema distributivo nell’orientare i consumi, sarebbe forse più coerente partire dalla bottiglia, dal momento che solo se questa ha successo l’uva viene coltivata nelle quantità e nelle tipologie richieste dal consumatore.

La filiera è provvisoria e ha lo scopo di sollecitare contributi correttivi e integrativi che ci aspettiamo di ricevere da quanti hanno maggiori conoscenze tecniche e storiche. Sarà nostra cura selezionarli per arricchire l’attuale testo per assicurare così la circolazione delle idee sul passato, non trascurando quelle che possono favorire il confronto con i processi attuali di produzione dell’uva e del vino.

1. L’allevamento della vite e le lavorazioni necessarie

La vite è una pianta rampicante e per essere allevata, affinché desse frutto e potesse consentire le diverse lavorazioni (dalla potatura, al trattamento delle malattie e alla raccolta dell’uva), aveva e ha tutt’oggi bisogno di sostegni ai quali arrampicarsi.

L’olmo (in pianura) e l’acero campestre (o opi, in collina) sono stati, dall’epoca romana fino agli anni ‘50, il principale sostegno utilizzato nella zona di Reggio Emilia. L’utilizzo di queste piante aveva altri vantaggi: garantiva la legna da ardere per riscaldare e forniva le foglie come foraggio per le vacche.

Alla fine degli anni ‘40 iniziarono a diffondersi sistemi di allevamento con pali secchi (modelli di allevamento sono visionabili presso l’Istituto Zanelli di Reggio Emilia) e con l’arrivo della vendemmia meccanica e la diffusione della malattia mortale degli olmi si chiuse definitivamente l’epoca delle “piantate” (a tal proposito vedi il volume di E. Sereni, Storia del paesaggio agrario italiano).

Occorre notare che esisteva in passato, come ancora esiste, una relazione tra i sistemi di allevamento della vite e i mezzi necessari per le diverse lavorazioni (per potare, vendemmiare, curare le malattie della vite) e proprio da tale relazione si sono sviluppati nuovi macchinari e nuovi sistemi di allevamento.

2. La cura delle malattie della vite e dell’uva

Le malattie della vite e dell’uva, causate da funghi e insetti (e da alcuni di anni anche da virus e batteri), hanno da tempo richiesto l’impiego di prodotti chimici e di strumenti appositi per distribuirli sulla vite e l’uva, prodotti e strumenti che erano diversi in rapporto alle cure richieste, alla dimensione aziendale e alla disponibilità di fonti energetiche.

Si passa così da mezzi manuali, azionati cioè con la sola forza umana ma utilizzabili solo per piccoli appezzamenti famigliari fino a quelli che integrano il sistema di trasporto (con animali), il contenitore dei prodotti (per esempio il solfato di rame sciolto in acqua), un motore a scoppio per il funzionamento della pompa per irrorare il prodotto e il sistema di distribuzione manuale del prodotto sulla vite attraverso gomme e getti.

Quest’ultimo aspetto richiedeva un forte impiego di manodopera, al punto che erano impiegati anche i minori per gestire lo svolgimento e il riavvolgimento dei tubi di gomma per consentire così agli adulti più facili spostamenti da una vite all’altra.

3. La vendemmia

L’uva veniva separata dalla vite dal vendemmiatore con forbici o una piccola roncola ed era riposta in una cesta che era poi vuotata in una cassetta o, più normalmente, nel carro di trasporto dell’uva (vedi punto 4).

L’operazione comportava l’impiego di molta manodopera, una delle ragioni, forse la principale, che è stata all’origine della ricerca di un sistema di meccanizzazione, oggi il più diffuso.

Tuttavia, in alcuni casi, permane ancora oggi la raccolta manuale tradizionale che assicura, per certe tipologie di vinificazioni, le migliori garanzie sotto il profilo organolettico.

4. Dalla campagna alla cantina

Anche in questa fase le varianti dei mezzi usati dipendevano dalle dimensioni dei vigneti.

In quelli più grandi si usava un contenitore di legno montato su un carro che seguiva in campagna i vendemmiatori, mentre per piccoli vigneti si ricorreva al trasporto delle cassette caricate su un biroccio o un carro.

All’arrivo in cantina l’uva dal contenitore veniva progressivamente travasata nella macchina di pigiatura (vedi punto 6).

5. Oggetti impiegati anche per altre funzioni

Nella coltivazione della vite venivano impiegati oggetti utilizzati anche per altre attività non connesse o indirettamente connesse alla produzione dell’uva.

È questo il caso delle scale, che avevano forme e misure funzionali a diversi impieghi.

La più diffusa era bassa e a 3 piedi (impiegata anche per potare) ma ne esistevano tipi più alti con solo due piedi per raggiungere i grappoli ad oltre 3 metri. Altre scale, sempre a due piedi, raggiungevano altezze di 5 metri, impiegate anche per la raccolta delle foglie usate come mangime per i bovini.

Le foglie, raccolte stando sulle scale, venivano prima messe in un sacco che veniva svuotato in cestoni di grandi dimensioni. Occorre notare a tal proposito che per questa operazione, abbastanza faticosa, veniva impiegato soprattutto il lavoro femminile e svolta in particolare in periodi di siccità per sopperire alla conseguente diminuzione di erba medica.

6. La pigiatura dell’uva

L’uva raccolta in campagna era trasportata (salvo in casi in cui si doveva prima pesarla) nel locale di pigiatura.

Questa operazione poteva avvenire secondo tre tipologie.

La più semplice avveniva con i piedi quando si trattava di piccole quantità.

Nel caso poi delle piccole cantine familiari si usavano piccole macchine con rulli fra i quali si facevano passare i grappoli, generando un “brodo” misto di grani e di raspi. Questi ultimi, tuttavia, venivano schiacciati insieme ai grani, determinando nel vino sapori sgradevoli (si diceva che il vino “legava”).

La terza tecnologia, ultima anche in ordine di tempo, fu la pigiadiraspatrice, con la quale gli acini venivano schiacciati e separati dai raspi.

Il risultato della pigiatura era un prodotto liquido, denso e torbido chiamato “mosto”.

7. La lavorazione del mosto

La prima fase dopo la pigiatura era ed è tutt’oggi il trasferimento del mosto in un contenitore per lo sviluppo della prima fermentazione, per la quale, in passato, si usavano i tini, costruiti in legno con forma cilindro-conica aperta in alto. Tale forma favoriva la fermentazione, cioè il lavoro compiuto dai fermenti (contenuti nell’uva) per trasformare lo zucchero del mosto in alcol. La conicità del tino favoriva il più facile innalzamento verso l’alto delle bucce degli acini spinti dal loro galleggiamento sulla parte liquida in fermentazione tumultuosa nella parte bassa.

Conclusa questa fase il mosto è diventato vino e veniva fatto uscire dal fondo del tino in una mastella bassa e larga, per poi essere trasferito nelle botti.

Le bucce residue venivano torchiate per estrarre il poco vino rimasto, il quale, normalmente, veniva unito al resto. Ormai quasi prive di parte liquida le bucce, uscite dal torchio in forme cilindriche compatte, venivano frantumate per procedere a ulteriori utilizzi (per esempio separando i semi dell’uva dalle bucce per avviarli ai frantoi allora ancora presenti).

Il grado di pressatura delle bucce (vinacce) determinava la maggiore o minore resa dell’uva in vino e la possibilità di ulteriori sfruttamenti, talvolta anche truffaldini): questi due aspetti incidevano non poco sui risultati economici ma anche sulla qualità del vino.

8. La fase di affinamento e conservazione del vino

Questa fase iniziava in autunno e finiva verso la fine dell’inverno; in questo periodo il mosto, che aveva concluso la prima tumultuosa fermentazione nel tino, veniva trasferito in un contenitore (botte, bottone o cisterna) nel quale continuava a fermentare lentamente.

Con diversi e periodici travasi venivano progressivamente eliminate le fecce che, grazie all’azione del freddo, si depositavano via via nel fondo. Questa operazione poteva essere sostituita da sistemi di filtraggio e comunque richiedeva l’impiego di pompe per i travasi.

Terminata la fase di affinamento, generalmente verso febbraio-marzo possibilmente con luna vecchia e senza vento, si passava all’imbottigliamento (ovviamente preceduto dal lavaggio) del vino o al suo travaso in damigiane o in botti.

L’operazione del travaso del vino dalla botte alla bottiglia ha utilizzato tecnologie diverse a seconda che si trattasse di cantine familiari o industriali, con variazioni notevoli dipendenti soprattutto dall’espansione dei consumi, i quali hanno inciso non poco sulle caratteristiche organolettiche e non necessariamente in peggio.

9. Il ruolo di pompe e filtri

In tutte le operazioni, dalla pigiatura dell’uva all’imbottigliamento del vino, venivano utilizzati sistemi per consentire i travasi. Anche questa operazione ha registrato importanti variazioni tecnologiche dipendenti dalla dimensione della cantina, dalla disponibilità e caratteristica della fonte energetica, dalle funzioni d’uso (mosto, vino, ecc.) e soprattutto dalla progressiva consapevolezza dell’incidenza sulla qualità del vino.

Le stesse variazioni hanno riguardato i sistemi di filtraggio per consentire la depurazione del vino dalle fecce o per ridurre i fermenti per ottenere vini più dolci.

Da questa evoluzione tecnologica è dipesa ad un tempo la possibilità di una espansione dei consumi e la qualità dei vini (con il termine “qualità” si intende sia quella inferiore che quella superiore).

10. Oggetti per usi diversi in cantina

Nel passato il più diffuso e il più importante di questi oggetti è il mastello, che nella sua versione più larga era chiamato mastella. Oltre a questo l’oggetto indispensabile era un mestolo di grandi dimensioni per piccoli travasi.

La filiera dell’uva e del vino è stata realizzata grazie al contributo di

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